Bildiğiniz gibi butik pastacılık ve pasta süsleme sanatı son dönemin en keyif verici trendlerinden. Sizin için oturdum, araştırdım ve şeker hamuru denilen bu büyülü güzelliği sizinle paylaşmak istedim. Şeker hamuru şu an için Türk damak tadına pek hitap etmese de, butik pastacılık ve şeker hamuru ile ilgili çalışmalar ülkemizde eskiye göre oldukça yaygınlaşmış durumda. Butik pastacılığa ilgi duyan herkes kendi imkanıyla kolaylıkla şeker hamurunu temin edip, evde çeşitli pasta süsleme denemesi yapabilir ve hatta ortaya çok güzel süslenmiş pastalar çıkarabilirler.
Şeker Hamuru Nedir?
Şeker hamuru butik pastacılığın önemli malzemelerindendir. Şeker hamuru, diğer adıyla fondant, gıda boyası ile renklendirilmiş hamurdur ve pasta, kek, kurabiye, muffin ve düğün pastası süslemelerinde dekor amaçlı ve dolgu malzemesi olarak sıkça kullanılır. Piyasada, yenilebilen oyun hamuru olarak da bilinir. İçinde bol miktarda pudra şekeri bulunduğundan oldukça tatlı bir malzemedir.
Şeker hamuru temelde jelatin, glikoz, pudra şekeri, gıda boyası ve su gibi malzemelerin birleşiminden meydana gelir. Ancak jelatin ve glikoz gibi sentetik malzemelerin temini göründüğü kadar kolay değildir, o yüzden pasta süslemeleri için gerekli olan şeker hamuru genellikle dışarıdan temin edilir. Örneğin, Mısır Çarşısı’ndan veya internetten bulabilirsiniz; hatta şeker hamuru satılan her yerde mutlaka gıda boyası da satılır. Ancak şeker hamurunun ana malzemelerini temin edip evde şeker hamuru yapmak, hazır şeker hamuruyla çalışmaktan daha zordur.
Yani hamurun denklemi basit; hamurla şeker hamurunun farkı, hamur açarken un kullanırsınız, şeker hamuru açarken ise pudra şekeri kullanırsınız.
Şeker hamuru ile kaplanan pastaların tadı genelde aynı olur, burada marifet şeker hamurundan figür yaparkenki hayal gücü ve yaratıcılıktır.
Evde Şeker Hamuru Yapmanın Zorlukları
Evde şeker hamuru yaptığınızda genellikle renkli ürünler elde etmek isteyeceksiniz ve bunları renklendirmek de oldukça zordur. İstenilen rengi verebilmek için çok küçük miktarlarda renklendirici kullanmak gerekir ve bu da hamura homojen yayılamadığı için bir süre sonra insanı canından bezdirir. Ancak tüm bunlara rağmen yine de evde şeker hamuru yapmak istiyorsanız, size tavsiyem; kullanacağınız gıda boyası, eğer bulabiliyorsanız, doğal gıda boyası olmalıdır.
Şeker Hamurunun Kullanım Alanları
Şeker hamuru hem pastalarda dolgu malzemesi olarak hem de kaplama amaçlı kullanılabilir. Aslında bunun amacı, damak tadından ziyade, tamamen pastaya düzgün ve pürüzsüz bir görüntü vermektir.
Bir diğer kullanım alanı ise, modelleme, yani şeker hamurundan çeşitli şekiller yaratma alanıdır. Bunlar, ek süslemeler, şekilli figürler ve renkli yazılar olabilir. Modellemede, şeker hamurunu şekillendirmek, birbirinden farklı kalıplarla kesebilmek oldukça kolay olduğundan çok tercih edilen bir alandır. Şeker hamurundan, böyle çeşitli modellemeler yapabilmek için, kitre de denilen birtakım sabitleyiciler kullanılır. Burada amaç, istenilen şekli verebilmek için şekli sabitlemek ve şeker hamurunun yamulmasını engellemektir. Fakat şeker hamuruna yerleştirilen sabitleyiciler hamurun daha erken kurumasına yol açar. Bu yüzden, hamur hazırlanır hazırlanmaz hemen el ile şekillendirilir. Kitre, internetten, çarşıdan veya pazardan temin edilebilir.
Şeker Hamuru ile Kaplama
Gelelim şeker hamuru ile yaratıcılığa ve tasarıma… Tasarım her boyutuyla hayatımızda yer almaktadır. Bizim için en büyük tasarım ve kimyacılık mutfakla ilgili olandır, çünkü mutfaktaki yaratıcılık hangi besinden hangi ölçülerde kullanılması gerektiği gerçeğini barındırır. Şeker hamuru ile kaplanan pastalara son şeklini verene kadar baya uğraşmak gerekiyor. Örneğin, kek farklı kıvamlarda karıştırılıyor, pastanın içindeki krema ve diğer malzemelerin fazla ağır olmaması gerekiyor. Kaplama amaçlı en son katman için kullanılan şeker hamurunu süsleme kısmında ise en zahmetli iş başlıyor. Yeterli miktarda şeker hamurunu açmak, düzgün ve istenilen şekilde pastayı kaplamak ve şeker hamurunu şekillendirmek gerçekten de büyük başarı.
Şeker hamuruyla figür yapmak aslında önce kolay görünür, ancak ilk yapışınızda biraz zorlanabilirsiniz, çünkü hayal gücünün de yanında el alışkanlığı ve tecrübe gerektiriyor. Bu demek oluyor ki; ilerleyen zamanlarda daha çok uğraş ve çalışmayla daha güzel işler ortaya çıkarabileceksiniz.
Şeker hamuru ile başarılı bir kaplama yapmak için, öncelikle şeker hamurunu yumuşatarak açılacak kıvama getirin. Bunun için normal hamur açtığınız bir yüzey kullanabilirsiniz. Normal hamur açarken nasıl yapışmasını önlemek için hamurun açılacağı yüzeye un serpiştiriyorsanız, şeker hamurunu açmak için de pudra şekeri serpiştirin (nişasta da olur). Şeker hamuru istenilen kıvama ve inceliğe gelince, açtığınız yüzeyden dikkatlice alın ve hava almayacak şekilde pastanızın yüzeyini kaplayın.
Bunun dışında kurabiye ve muffin gibi küçük yüzeyli alanları kaplamak için, eğlenceli şekillerdeki çeşitli hamur kesme kalıpları kullanarak, açtığınız şeker hamurunu kesebilirsiniz. Bu kestiğiniz minik şeker hamurlarıyla da kaplama yapabilirsiniz.
Kaplama Yaparken Nelere Dikkat Edilmesi Gerekir?
- Birinci püf nokta, kaplama yapacağınız yüzeyin iyi olması gerekir. Örneğin, pasta kaplamaları için kaliteli bir pandispanya, kek veya muffin olmalı, yani ağızda dağılan ama keserken kolay kolay dağılmayacak yumuşaklıkta olmalı, kurabiye gibi biraz daha sert yüzeyleri kaplamak için oldukça sert ama kıtır kıtır ağızda dağılan bir kurabiye kalitesinde olmalıdır.
- İkinci püf nokta, şeker hamurunu yapıştırmak için kullanılacak kremadır. Burada amaç, hamurun yapışmasını sağlamaktır. Bunun için genellikle tereyağı kreması, ganaj veya tatlınızda kullandığınız herhangi bir krema türü kullanılır. Sürülen kremanın, zaman zaman şeker hamurunu erittiği görülmüştür, bu yüzden krema oldukça ince bir tabaka halinde sürülmelidir. Bu konuda en iyi sonucu ganaj verir. Keki, kurabiyeyi veya pandispanyayı krema ile kapladıktan sonra şeker hamuru ile verdiğimiz şekil, kaplanacak bölgeye yerleştirilir. Hatta kaplanacak bölgeye isteğe bağlı olarak, kuruyemiş, kuru meyve, yaş meyve veya çikolata koyabilirsiniz. Daha sonra, yine isteğe bağlı olarak, şeker hamuru ile yapılan figürler şeker hamuru ile kaplanmış yüzeye yerleştirilir.
Peki ganaj nedir?
Ganaj, tereyağı, yumurta ve çikolata eriyiğinden oluşan bir karışımdır. Kendiniz de yapabilir, hazır olarak da temin edebilirsiniz. Benim tavsiyem, butik pastacılık ve şeker hamuru ile kaplama zaten zor bir uğraş olduğundan, malzemeleri dışarıdan hazır olarak temin edin.
- Üçüncü püf nokta, şeker hamurunu kaplarken, oldukça yumuşak hareketlerle bu işlemi yapın, şeker hamurunu parçalamayın veya yırtmayın. Kaplama yaparken, en çok işinize yarayacak malzemeler ise, düzeltme yapmak için bir düzleyici alet ve kesme, oyma yapabileceğiniz, bıçak veya makas gibi keskin bir alet. Bunları çeşitli figürler yaratmak için kullanacaksınız. Ancak, yine dikkat edin, güzel figürler yaratmaya çalışırken şeker hamurunuzu bozmayın.
Şeker Hamurunun Ömrü Ne Kadardır?
Şeker hamurunu saklamak istediğinizde, iyice streçleyip oda sıcaklığında veya buzdolabında yaklaşık 1 ay, buzlukta ise yaklaşık 6 ay saklayabilirsiniz.
Alternatif Şeker Hamuru Tarifleri
Her ne kadar şeker hamurunu dışarıdan hazır olarak temin edin desem de, mutlaka içinizden birileri evde şeker hamuru yapmayı denemek isteyecektir. Bunu bildiğimden ne olur ne olmaz diye size 2 farklı çeşit şeker hamuru tarifi hazırladım.
Birinci tarif için malzemeler:
2 yemek kaşığı su
1 yemek kaşığı nişasta
1 yemek kaşığı pudra şekeri
İstenilen renkte gıda boyası
Tarif
1. Su, nişasta, pudra şekeri ve kürdan ucu kadar gıda boyasını teflon veya porselen gibi bir yanmaz tavada bir tahta kaşık yardımıyla pişirin.
2. Karışıma 1 yemek kaşığı nişasta ekleyip yoğurun.
İkinci tarif için malzemeler:
Bu tarif şeker hamurunun performansı açısından diğerinden daha iyidir.
70 gr su
15 gr jelatin
80 gr glikoz şurubu
Tarif
1. Su, jelatin ve glikoz şurubunu teflon tavada pişirerek eritin.
2. Yoğuracak kıvama gelene kadar göz kararı pudra şekeri ekleyin. Yoğururken kürdan ucuyla az miktarda gıda boyasından ekleyebilirsiniz.
Şeker hamuru figürü için Fatma Özmen Metinel'e teşekkürler.
Kolay gelsin…
Hiç yorum yok :
Yorum Gönder